后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質(zhì)量那么簡(jiǎn)單，很多時(shí)候，一些管理上的小細(xì)節(jié)往往會(huì)被忽略。今天，我們跟大家分享一位廚師長(zhǎng)的幾點(diǎn)細(xì)心化管理，以讓大家參考借鑒。

1 、廚房拐角放鏡子 以防碰撞


    廚房里會(huì)有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房里往外出的人，就會(huì)看不到傳菜口是否有人過(guò)來(lái)，這樣就會(huì)經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果將會(huì)不堪設(shè)想。


    所以為了避免碰撞情況的發(fā)生，我們?cè)诠战翘幏帕艘幻娲蟠蟮耐姑骁R，員工在通過(guò)前瞄一眼鏡子，就能看到對(duì)面是否有人過(guò)來(lái)，避免了不必要的碰撞。

2、 荷臺(tái)燈掛保鮮膜 打掃更輕松

    廚房里油煙比較大，過(guò)不了多長(zhǎng)時(shí)間，廚房器具上面就會(huì)沾滿油漬，不易打掃，要是采用洗滌劑清洗，不經(jīng)意間將其滴入食品中，還會(huì)造成食品安全隱患。

    為此，我們使用環(huán)保的透明塑料膜來(lái)代替燈罩，透光性挺不錯(cuò)的，如果塑料膜臟了，可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。

    不過(guò)要注意一點(diǎn)的是，使用此方法時(shí)，要使用節(jié)能燈泡，因其散熱小，不會(huì)造成塑料膜損壞。

3、管道用錫紙包裹 不沾油

    廚房里的油煙管道，因?yàn)槲恢帽容^靠里，所以不好打掃，又因其在爐頭的后面，長(zhǎng)期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會(huì)沾滿油漬，成為滋生細(xì)菌的溫床。

    為此，我們使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道就不會(huì)顯得非常突出了，使得廚房整體更加美觀。

    而錫紙不易沾油，即使錫紙真的臟了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙?jiān)侔�上就可以了�?

4 、單耳小鍋炒菜最香

    過(guò)去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房，都是使用雙耳大鍋，此鍋鍋底比較薄，適合用來(lái)制作粵菜小炒，因?yàn)榛洸艘�講究鍋氣，但并不適合用來(lái)制作北方菜系的菜品。

    現(xiàn)在，我們將過(guò)去丟下的長(zhǎng)把單耳鍋重新拾了起來(lái)，用其烹制魯菜，一鍋一菜，味道更香。因?yàn)閱味�鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時(shí)間快，比用雙耳大鍋制作的北方小炒味道更好，而且鍋小，容易控制火候，特別適合制作扒、熘、燒的菜肴。

5、 提前配醬料 注意防塵蠅

    餐廳銷售的菜品，有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。

    但在配好醬料到上桌之前的時(shí)間差，是防控食品安全的一個(gè)盲點(diǎn)，這段時(shí)間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土不但會(huì)影響醬料的賣相，如果落上蚊蠅，更會(huì)傳播有害細(xì)菌，造成污染。

    所以，我們就將特制的塑料蓋子，扣在醬汁上，防止其受污染。