編輯： 更新于：2018-9-29 閱讀：
從頭到尾完成一碗牛肉的制作，經(jīng)歷的流程相當復雜。通常情況下，必須先從揉面開始，歷經(jīng)拉面，煮肉，調湯，切蒜苗等學習演練過程。
一個蘭州牛肉面學徒按照這一套路學下來，少則三四年，多則六七年。一門技藝的傳授，通常都是通過拜師學藝或者子承父業(yè)的方式進行傳授。牛肉面更是如此，通常牛肉面教習師傅會使用像中藥鋪抓藥的這種小戥子秤來稱著配料，比如像草果大概幾粒，花椒一把是多少，憑著這種記憶來學習。
蘭州牛肉面·湯
蘭州人講這是一碗面的靈魂，而蘭州牛肉面的湯，要數(shù)清湯最為上層，次之醇白，初為濃厚。要想熬制出意外上層的清湯，則是需要花費不少功夫。
熬湯肉首選牦牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例，加入花椒，草錯，香葉等十幾味香料，經(jīng)過五個小時的煨煮，多次過濾沉淀，才能上桌。俗話說鼻聞香臭，舌嘗五味，人們的味覺感知異常靈敏，所以要做出色香味俱全的美食，對食材的選擇必須精益求精。即便是配菜也是如此。
調湯，如何用上百種調料的搭配組合，來完成一鍋美味的湯料，不單是練習就能解決，還需要更多次的失敗嘗試。
蘭州牛肉面·蘿卜
秋冬季節(jié)經(jīng)過霜凌以后的大白蘿卜，汁大味甜，纖維少，口感細嫩香甜，煮湯的時候第一可以祛除牛羊肉里的腥膻異味，還能增鮮，增加營養(yǎng)。
蘭州牛肉面·油潑辣子
每家牛肉面館都有油潑辣子，不是什么稀罕之物，但是要按正宗的做法，過程可是相當復雜。對辣椒的產(chǎn)地，不僅有嚴苛的要求，對油溫也有嚴格的掌控，在熬制的過程中，油溫必須精確升至225度，然后再降至175度才能使用，同時要根據(jù)海拔氣候的變化，再適時調整用料。如果人們知道在潑制過程中還要輔以不下二三十味的香料，恐怕就不會再生出為啥自家炸不出那個香味兒的疑惑了。
一清二白三紅四綠五黃，既是牛肉面賣相提綱挈領的總結，也暗合了中國傳統(tǒng)文化的訴求。清湯，白蘿卜，紅辣椒，綠蒜苗，黃亮的面條，顏色搭配簡單明了，清清亮亮一碗湯，而一清二白之說，也在有意無意之間，承載著一份最基本的操守堅持。
與其說拉面的過程是一個制作的過程，倒不如說是一個表演的過程，但是早年間，想要學得此技，并不像現(xiàn)在學生觀摩，老師演練般輕松愜意。
蘭州牛肉面·功夫拉面
揉面是牛肉面的入門手藝，看似簡單，但是它對體能和手法都有嚴苛的要求，蘭州牛肉面和面，揉面的過程和其他地方的面食不一樣，比如像刀削面等揉面是都是把面挽成團，但是蘭州牛肉拉面，要按照螺紋狀揉面，揉回去再把面反復折疊，讓面順序排列在一個方向，增加免得延伸性。這門技藝在很多人眼里，就像變魔術一樣，專業(yè)師傅只需不到十秒的時間，就能把一團面粉拉扯成各種形狀的面條，師傅們手中飛舞的面條，飄逸灑脫。如果面粉揉搓的不到位，便會失去韌勁，拉面師就會斷裂，拉面師若是力度速度掌握不均勻，面條必然粗細不一，必須通過長時間反復練習才能掌握。
上篇：
下篇：
2022-11-21
2022-11-20
2022-10-24
2022-10-21
2022-10-20
甘公網(wǎng)安備 62010202000776號